Processus de traitement du chocolat
Chez les producteurs de chocolat
Les fèves sont ensuite torréfiées selon la taille. Ce processus contribue à la poursuite de l’oxydation des phénols, phase extrêmement importante pour obtenir un bon goût. En outre, cela contribue aussi au développement d’un meilleur arôme.
Après la torréfaction, on va tamiser les fèves pour, entre autres, éliminer la peau.
Après le tamisage, les fèves de cacao sont moulues et vous obtenez alors une masse de cacao sirupeuse. Cette masse peut être partiellement directement utilisée dans le chocolat, mais elle peut aussi être pressée en une poudre de cacao et en une masse de cacao.
Les principaux ingrédients du chocolat pur sont la masse de cacao, le beurre de cacao et le maltitol.
A l’étape suivante, on fait passer le mélange obtenu dans une broyeuse à cinq cylindres, pour que le futur chocolat obtienne une structure plus fine et une meilleure texture.
Mais, après le broyage, le chocolat n’a toujours pas le goût souhaité. Pour y remédier, le conchage permet de réduire les composés volatils.
Ensuite, il faut encore ajouter du beurre de cacao pour obtenir une répartition uniforme des graisses.
Après cette étape, on obtient le vrai chocolat.
