Verarbeitungsprozess der Schokolade
Bei den Schokoladenherstellern
Danach werden die Bohnen nach Größe sortiert geröstet. Dieser Prozess trägt zur weiteren Oxidation der Phenole bei, was für einen guten Geschmack äußerst wichtig ist. Außerdem fördert es auch die Entwicklung eines besseren Aromas.
Nach dem Rösten werden die Bohnen gesiebt, um u. a. die Schale zu entfernen.
Nach dem Sieben werden die Kakaobohnen gemahlen, wodurch eine sirupartige Kakaomasse entsteht. Diese Masse kann teils direkt für Schokolade verwendet werden, aber sie kann auch zu Kakaopulver und Kakaomasse gepresst werden.
Die Hauptzutaten für dunkle Schokolade sind Kakaomasse, Kakaobutter und Maltit.
Im folgenden Schritt läuft die erhaltene Mischung durch ein Walzwerk, meist mit fünf Walzen, wodurch die zukünftige Schokolade eine feinere Struktur und eine bessere Textur bekommt.
Aber nach dem Walzen hat die Schokolade noch stets nicht den richtigen Geschmack. Um ihn hervorzubringen, werden die flüchtigen Verbindungen während des Conchierens vermindert.
Danach wird auch noch Kakaobutter hinzugefügt, die für eine gleichmäßige Fettverteilung sorgt.
Nach diesem Schritt ist die echte Schokolade entstanden.
